开云体育(中国)官方网站

出品｜虎嗅营业破钞组

作家｜李佳琪

裁剪｜苗正卿

题图｜黔诚多彩暖锅

当年一年多，什么是餐饮圈最得益的滋味？贵州酸汤，必占一席。

这个源自中国西南一隅的传统风采，正以前所未有的速率席卷世界餐桌，并展现出惊东谈主的"吸金"才能。

2024 年上半年，贵州酸汤在抖音上的搜索量同比暴涨 1966%，成为餐饮行业中最受见原的细分品类之一。不少媒体和机构纷纷发布论述，称其为下一个风口、区域好意思食世界化的新样本。

酸汤品类的爆发式增长领先体当今举座产业限制上。据黔东南州官方数据自大，2024 年该州酸汤产业总产值已打破 25 亿元，酸汤成品年产能高达 16 万吨。产业限制马上扩大的同期，破钞市场热度相似飙升。辰智大数据自大，截止 2024 年第一季度，世界店名包含酸汤的餐饮门店跳跃 8700 家，近一年门店增长率跳跃 40%，酸汤菜品近一年增长率更是高达 60%。四川省暖锅协会数据也自大，酸汤成为仅次于麻辣口味之后最受接待的锅底新品。

头部品牌成为这股欢叫的引颈者：海底捞在世界门店用挂满全店的吊旗文告酸汤锅底的上新，锅圈赓续中国农科院在贵州台江县落地酸汤产业化表情 …

似乎是"整夜之间"，贵州酸汤从通盘区域性传统菜肴，跃升为世界餐饮市场的新宠。从北上广深到江浙沪，主打酸汤见识的餐厅如星罗棋布般涌现，致使出现了 Bistro 式酸汤小馆、云贵川风采酒馆等新业态。不仅如斯，低脂而味重的酸汤致使催生出了减脂新门派：贵州酸汤涮菜派，"徒弟"们一边嗦着开胃酸汤一边掉秤。不少当年的场合性小作坊变成了当代化工场，每天特等万瓶酸汤发往世界致使国际。

据贵州当地一家网红酸汤品牌黔诚多彩暖锅的干系负责东谈主向虎嗅涌现：最巅峰时期，其位于贵阳市南明区中枢区域、距离贵阳市闻名景点甲秀楼仅 500 米的旗舰店，单日营业额最高可达 18 万元，单日用餐东谈主数近 4000 东谈主，开台率 449.15%，列队等位时期最长可达 4 小时。

贵州酸汤 图源：视觉中国

但硬币的另一面，尽管酸汤热度攀升，但截止刻下尚未出现确切真理上的世界性酸汤品牌。黔诚在贵阳十年只开了 4 家店，另一册土品牌贵厨虽限制稍大，但在走出贵州后也面对诸多顽固。

同期，2023 年以来虽有不少老本开动见原酸汤品类，但确切开头的并未几。一方面是因为品类圭臬化难度大，另一方面则是因为短缺进修的品牌模子。

依此看来，酸汤品类的爆发更像是一场品类觉悟而非品牌告捷，刻下市场上较有影响力的酸汤品牌均仍以区域市场为主，尚未出现像费大厨等由区域走出后具有世界影响力的代表性品牌。

更戏剧性的是，窄门餐眼数据自大：2023 年下半年于今，酸汤品类在北上广深等一线城市的闭店率跳跃 30%，部分二三线城市致使跳跃 50%。多家主打酸汤的品牌闭店缩小，加盟商投诉连续、破钞者复购率捏续走低。与此同期，抖音、小红书等平台上的"酸汤"干系内容仍保捏高增长。流量与实体谋划之间，出现严重背离。

市场不禁提问：贵州酸汤，是真火，如故"虚火"？

更遑急的是，酸汤的走红是否预示着一个更大的趋势：酸味，会不会成为 2025 餐饮圈的"必答题"？其背后所遮蔽的，不仅是味觉的流行，更是一场对于流量退换、品牌打造与品类千里淀的深度博弈。

火了滋味，却没火品牌

"酸汤的热度正在逐年下落，与最岑岭拉开了不小的差距。至少刻下来看，它并不是一个能颓丧支捏世界化的大品类。"贵州繁舟餐饮不休有限公司首创东谈主吴杰告诉虎嗅。"不管从销售数据、供货数据，如故同业的竞争数据来看，酸汤品类的下滑皆很明显，一些在岑岭期发展很好的友商品牌，皆仍是将近隐没了。"他进一步诠释称："去年以来如实有一波风口，但我认为那不是酸汤带起来的，而是民族餐饮文化带起来的。"

如其所言，酸汤这一场合风采能够走出贵州、片刻跃入世界视线，并非单孑然分鼓励，而是多重能源类似的成果。领先，地域文化标志的"出圈"离不开内容平台和外交媒体的放大。短视频与图文种草连续强化酸汤的视觉奇不雅和文化异质性，使其马上贴上"网红打卡"标签。

尤其在 2022 年，贵州迎来旅游复苏，搭客量激增，村超、黄小西等文旅 IP 的得胜，以及贵阳民生路、青云市集等好意思食街区的走红，也趁势推送行动场合好意思食代表的酸汤，成为旅行体验中不可或缺的一环。这种文化 + 旅游 + 好意思食的传播模式，为酸汤提供了初步的市场领悟和破钞场景。

其次，大型餐饮品牌的入局，为酸汤品类作念了初步的市场教练。海底捞曾推出酸汤锅底，虽未成为主打，却让更多破钞者斗殴到这一味型。与此同期，一批主打云贵风采或民族元素的 Bistro 和主题餐厅，在上海、杭州等一线和新一线城市悄然兴起。它们不时以小众、良好、他乡为卖点，将酸汤再行包装为具备文化价值和外交属性的体验型破钞，客单价也情随事迁。

然而，仅靠当然流量难以支捏一个品类走向世界。确切将酸汤推优势口的，则是一股来自老本与流量的协力。

一位不肯涌现姓名的某闻名暖锅企业职工向虎嗅涌现："酸汤的火本就是一场‘预谋’。"据他表述，2023 年前后，多家实力丰足的暖锅企业看准贵州旅游爆发之势，共同筹谋了一轮聚首投放。"单是咱们公司就参加了八百万元作念奉行，系数行业加起来限制更大。"在他和多位从业者看来，酸汤的火相配表象。

这种"赓续操盘"的模式并非初度出现。早在螺蛳粉、烤鱼等品类爆发初期，也有类似的多品牌共推自得。其优势在于能快速教练市场、缩短单一品牌的试错成本，但也容易导致品类同质化竞争加重，加快市场实足。

酸汤品类的火爆，很大程度上是流量驱动而非需求驱动的成果。数据自大，2023 年酸汤类暖锅的门店数目在短期内激增，但客单价和复购率并未同步进步。许多破钞者是出于打卡心态尝试，而非酿成日常破钞民俗。

流量操盘的骨子是通过聚首资源在短时期内制造声量，酿成"大家皆在吃"的破钞幻觉。在酸汤的案例中，上述"操盘手"也向虎嗅浅易先容了他们的策略。先是话题系结：将酸汤与贵州旅游、民族风情、健康发酵等标签强绑定，进步其文化附加值和传播价值；其次在抖音、小红书等平台投放大宗探店视频、好意思食测评，营造"必吃"氛围，同期邀请不同档次的博主进行内容输出，从新部好意思食博主到腰部共享型博主，全覆盖办法客群。此外，还有限时促销与联名行动：通过节日营销、品牌联名等格式制造短期破钞冲动。

这些工夫在短期内极其有用，能马上拉高品牌曝光度和门店客流。但问题在于，流量操盘不时重于"引流"而非"留客"，短缺对家具力、干事体验、供应链褂讪性等始终价值的构建。流量红利期一过，短缺复购支捏的门店很快面对谋划压力。尤其是在非贵州地区，酸汤的接纳度本就有限，加上供应链成本高、口味顺应性差等问题，难以酿成褂讪破钞群体。一朝老本住手投流，市场热度便马上回落。

贵州酸汤的矛盾也正在于此。诚然其以专有的酸辣鲜香治服了越来越多门客的味蕾，从场合小吃走向世界餐桌，致使成为餐饮界的"流量密码"。然而，当破钞者试图在超市货架或电商平台上寻找一个耳闻目染的酸汤品牌时，却不时面对采纳讲求：滋味出了圈，品牌却迟迟未跟上。

这种"有品类无品牌"的逆境，背后是圭臬化难度高、产业链散布、地域性强等多重挑战。许多中小作坊仍沿用传统工艺，难以限制化；而老本对这一赛谈的严慎，也让品牌化程度短缺推力。尽管频年有不少区域品牌尝试破局，但比较螺蛳粉中的好欢螺、重庆小面中的碰见小面等，酸汤边界尚未出身具有世界影响力的品牌。破钞者记取的是"贵州酸汤"这个泛见识，而非具体品牌，这径直制约了产业溢价才能和永恒发展。

自然短板

与湘菜、川菜等已高度圭臬化的菜系不同，酸汤的味型很是依赖发酵工艺、炒制技法和腹地食材。每一家的酸汤滋味皆不一样，这既是魔力，亦然瓶颈。

"酸汤分为‘生酸’和‘熟酸’。生酸发酵完成后，还需经过炒制才能成为可食用的锅底。炒酸的过程对火候、锅具、师父教育条目极高，很难澈底圭臬化。"李斌示意。

在北京加盟了某贵州酸汤品牌的雇主张哲告诉虎嗅："酸汤的味型太过单一，锁客才能远不如牛油暖锅。酸汤的酸味主要来自贵州红酸汤，依赖发酵工艺和地域食材，口味辨识度高，但也因此短缺变化和档次感。牛油暖锅成瘾性强，复购率高，酸汤则更多是‘尝鲜型’破钞。"

有暖锅底料供应商向虎嗅涌现：酸汤锅底成本低，十几块就能作念一锅，牛油锅底要四五十。相似是 2-3 东谈主用餐，牛油暖锅的客单价不错放胆过百，酸汤却不错限度在 70-80 元。

但低廉并不成责罚味型疲钝的问题。这也导致酸汤很难像湘菜、川菜那样，酿成世界性的连锁品牌。"你看费大厨、兰湘子能作念起来，是因为辣味接纳度高、味型可延展强。酸汤的受众面太窄了。"张哲坦言。

吴杰也反复示意：酸汤的走红，很大程度上依赖于其民族文化属性和文旅奉行。"它不是火在家具上，而是火在文化体验上。一朝文化清新感褪去，家具自身的味型短板便无法支捏捏续破钞。是以咱们要责罚的问题是让社会得到资源的成本更低，用更低的价钱得到更好的干事、食材和口味。"吴杰说，客单价 80 元不错得到 150 元的体验，这取决于成本管控、组织优化和供应链才能。

"举个浅易的例子，潮汕牛肉的客单价相对较高，是因为其对肉的条目高。但酸汤不错掩盖对肉的条目。相似是吃本日现宰的鲜牛肉，但对部位的条目并莫得那么高。这是味型的优势，对肉的条目缩短了，价钱也就打下来了。" 但最根底的矛盾在于，这么的优势也仅局限于场合而并非世界性膨大的优势。

同期，即便味型扩展，酸汤要想确切走向世界，仍面对两大中枢挑战：供应链的褂讪性与组织力的精细化。

"我当今每天皆在跑供应链，尤其是牛肉。"吴杰说，"一头牛不同部位价钱各异很大，淌若能整头采购、全部位应用，成本就能降下来。"他最近肤浅在贵州各地检修宰杀工艺和牛肉品性，用功在保证口感的同期限度成本。

另一方面，组织力的打磨也至关遑急。"当今的餐饮竞争仍是细到一个洗碗工的动作、一个切肉工的刀工皆能影响毛利。"他示意，品牌正在缔造更邃密的 SOP 经由，进步东谈主效和品效。"这不是靠‘一招鲜’就能作念大的时期了。"

酸汤工场检查白酸发酵情况   图源：黔诚多彩暖锅

更粗暴的实际是：尽管酸汤在流量端进展火热，老本却显得特殊耐心。

"酸汤这个品类，没价值。"贵阳当地另一家网红酸汤品牌的高层不休东谈主员李斌告诉虎嗅，"咱们接过一些老本的研讨，但确切懂行的未几，能给咱们助力的更少。"他认为，即等于在当下破钞左迁的大环境中，酸汤的"性价比"优势也未能打动老本。"老本要的是可复制、可限制、可退出。比如饮品不错圭臬化，是以喜茶、奈雪能跑出来。暖锅底料不错圭臬化，是以海底捞能上市。但酸汤？难。"

字据近两年的数据来看，酸汤下滑显耀。对于贵州腹地而言酸汤具备根源性，不管是时期如故当地所适配的破钞东谈主群，皆决定了其在当地常胜将军的地位。"是以其实在咱们从业者看来，风口二字早就是当年时了。"吴杰示意。

李斌也无奈示意，当下餐饮品牌不仅要作念家具，还要支吾平台轨则与破钞者热情的双重挑战。"专家点评、小红书等平台在一定程度上放纵了破钞者，差评删除机制不透明，匿名差评无法研讨，致使平台不容商家主动研讨客户，不然会被判定为烦扰。"

另一方面，破钞者对正统与适口的领悟存在强大各异。"好多东谈主并不是不可爱酸汤，仅仅不可爱你家的酸汤。但一朝给出差评，对品牌就是实打实的伤害。"

的确，在当下的破钞时期，餐饮品类大火的主因就是收拢年青东谈主。终点是 Z 世代群体，只好收拢了他们，表情成不竖立、底层逻辑有莫得皆不遑急。但正如吴杰所言，品牌每一家门店的收银系统中留住的踪影，如破钞者复购率、破钞评价等数据才能确切反应出"品牌的畴昔"。"火与不火并不成代表行状是否能够长久，火和始终主义骨子上是两码事。"

贵州酸汤的世界化之问

在大火的布景下，东谈主东谈主皆在问：贵州酸汤究竟能不成跑出一个世界性的品牌？而对于贵州当地餐饮企业而言，却开动了一场集体的反向想考：确切要走出贵州吗？

"好多贵州雇主合计，在腹地一年作念几千万仍是很舒心，为什么要出去冒险？"李斌示意，"这与贵州东谈主偏保守的性格研讨，也与品类自身的本性研讨。"

酸汤一朝走出贵州，就不得不面对更抉剔的破钞群体。举例广东市场，破钞者对酸汤的主要配套食材如牛肉的品性极其敏锐，对鲜切牛肉的煮制时期、部位拆分皆有极高条目。一朝体验欠安，差评便会相继而至。

但面对品类的天花板，不少品牌如故开启了转型与改造之路。从流量和点位的角度来看，酸汤品类若想罢了世界化打破，必须精确布局高流量商圈和年青破钞群体聚拢区，同期借助短视频和外交媒体罢了味觉的"视觉化传播"，打造打卡型破钞场景。

对比仍是得胜世界化的"辣味"赛谈，如川渝暖锅、湖南小吃等，酸味诚然具备解腻、开胃的特质，但破钞领悟和成瘾性相对较弱。辣味凭借激烈的味觉系念和成瘾性快速治服世界，而酸味的接纳度则存在明显的区域各异。大品牌如太二酸菜鱼、海底捞的酸菜锅底等，皆在尝试将"酸"融入更专家的餐饮体式中，弱化地域标签，强化口味兼容性。

本年 8 月，凯里市与新但愿集团达成政策配合，订立《凯里酸汤产业集群高质料发展政策配合左券》。左券以贵州特色"毛辣果"为中枢，戮力于构建全产业链闭环，打造"酸辣味"特色产业生态圈。集团旗劣品牌"有言隽永"推出的凯里酸汤家具，还改造融入苗家"鱼酱酸"。9 月 15 日，贵州凯里酸汤系列家具庄重上架山姆会员店，标志着这一区域特色味型庄重进入全球零卖巨头的供应链体系。

吴杰所创立的贵州繁舟餐饮不休有限公司，旗劣品牌之一的"条记安顺夺夺粉暖锅"正以高性价比和猎奇属性在世界快速铺店，刻下已开设 239 家门店，切中破钞左迁布景下的性价比需求，在北上广深等高线市场通过市集点位罢了高曝光。

类似地，在北京合生汇火爆的"三出山"，诚然主打山野酸汤，但也交融菌菇、清汤等多种锅底，客单价拉高至 150 元阁下，通过空间绸缪和热情价值进步溢价，对准中高端破钞东谈主群。面对不同地区的口味偏好壁垒，更多大品牌通过休养配方来顺应更平淡的市场需求，或推出酸汤味型 beyond 暖锅的更多应用场景。

2024 年市面上已有酸汤小酥肉、酸汤饭、酸汤水饺等雏形家具，诚然还很省略，但也考据了酸汤行动基础味型的多元适配性。袁记云饺推出酸汤味水饺；老北京风采的紫光园，在菜单中加入了酸汤小酥肉；致使连 Manner、super bowl 这种国际范品牌，也纷纷推出了贵州酸汤海鲜泡饭和木姜子酸汤海鲜烩超等碗。这种多元布局拓展了酸汤味型的破钞场景和应用范围，使其从单一的暖锅品类向更平淡的专家餐饮延迟。

李斌指出："咱们我方也尝试过澈底用酸汤去教练市场，但酸这个味型的区域各异很大。进展较好的有京津冀、东三省、江浙、广东等地，但在山西这类自身食酸的区域反而难以打破，因为破钞者对酸的领悟相配具体，口味稍有偏差就难有复购。"

张哲则认为，畴昔的餐饮品牌必须是"多边形战士"，口味、环境、干事、供应链、组织力不可偏废。"淌若能跳出‘贵州酸汤’的地域局限，走向‘中国酸’的味型整合，比如交融山西醋酸、海南糟粕醋、云南果酸、东北酸菜等，酸系餐饮仍有强大契机。破钞者最终是为适口买单，而不是为文化买单。"

对于世界化旅途，吴杰谋划通过开大店模式进步东谈主效、缩短成本，但他也坦言限制天花板明显，梦想状况是三年内开设 30～50 家门店。李斌则捏更保守魄力，认为酸汤味型阈值较小，刻下尚无品牌具备确切的世界化才能。

贵州酸汤的走红并非只怕，是品类千里淀与破钞升级共同作用的成果。但其品牌化程度中的"慢"，也折射出餐饮业在老本、口碑、膨大与品性之间的深层矛盾。畴昔，酸汤品类若想罢了确切真理上的世界打破，不成仅依赖口味输出，更需构建"家具 + 流量 + 点位 + 供应链"的详细模子。

概况开云体育(中国)官方网站，酸汤无谓急于成为下一个"辣味"，而是应找到属于我方的节拍：在小众与专家之间，在地域与世界之间，走出一条风采与营业兼具的可捏续旅途。